Caldos de carne, peixe ou legumes industriais? Não, obrigado!

João Rodrigues

Nutricionista inscrito na Ordem dos Nutricionistas com a cédula 3657N

São práticos, rápidos e eficazes para ajudar na cozinha. Mas os caldos de carne, peixe ou de legumes são uma bomba de gordura, intensificadores de sabor e substâncias que não fazem bem. Acredite no nutricionista João Rodrigues.

A utilização de caldos na culinária é uma prática muito antiga. Muito antes de existirem os célebres “cubinhos mágicos” que modificam completamente o sabor de uma refeição, já se preparavam verdadeiros concentrados de sabor, utilizando as sobras das refeições ou dos alimentos. Como a preparação de um caldo de carne/peixe/legumes a sério requer tempo (e conhecimento!), a indústria alimentar começou a comercializar este tipo de produtos, e o seu consumo rapidamente se generalizou a toda, ou quase toda, a população.

Muitas vezes perguntam-me qual é a minha opinião sobre este tipo de produtos, e neste caso confesso que respondo sem grandes dúvidas… Devem ser evitados! E são vários os motivos que justificam esta minha postura. Em primeiro lugar, os caldos comerciais têm quase sempre quantidades exageradas de sal. Convém não esquecer que o consumo excessivo de sal está relacionado com um aumento do risco de aparecimento de várias doenças, como hipertensão arterial, cancro do estômago, entre outras.

Para ter uma ideia, um cubo de caldo contém em média a quantidade máxima de sal que se pode ingerir por dia. Se pensarmos que num dia alimentar há muitas fontes diferentes de sal, facilmente se percebe que a utilização destes caldos aumenta claramente a probabilidade de se ultrapassar o limite máximo aconselhado. Em segundo lugar, normalmente estes produtos contêm também doses excessivas de gordura, na sua maioria saturada (podem chegar a conter até 13% de gordura!).

E nunca é de mais relembrar que o consumo de gordura saturada está relacionado com um aumento do risco de doenças cardiovasculares (que são “só” a principal causa de morte nos países desenvolvidos!). A utilização de grandes quantidades de sal e gordura não é inocente, pois esta combinação acaba por ter um efeito significativo na aceitação dos pratos nos quais são utilizados os caldos comerciais. Se a estes dois fatores juntarmos ainda uns “pozinhos mágicos”, que é como quem diz, uma combinação de vários aditivos alimentares, facilmente se percebe porque é que tanta gente utiliza este género de produtos.

Em relação aos aditivos, há a destacar a presença de conservantes, corantes e intensificadores de sabor, sendo que alguns deles têm vindo a ser associados a um possível aumento do risco de várias doenças. Ou seja, apesar de atualmente (ainda) serem considerados seguros, o seu consumo deve ser evitado, pois são desnecessários e, eventualmente, perigosos…

Por último, mas não menos importante, parece-me fundamental destacar que a utilização dos caldos comerciais mascara claramente o verdadeiro sabor dos alimentos. Na maior parte das vezes a utilização dos mesmos é facilmente percetível no sabor do resultado final, não permitindo que os verdadeiros protagonistas das refeições, que são os alimentos, possam brilhar e sobressair, como é suposto acontecer.

Apesar de todos estes aspetos negativos, parece-me justo referir que de uma maneira geral as empresas produtoras dos caldos comerciais têm vindo a fazer um esforço na melhoria das características nutricionais dos seus produtos, tentando torná-los mais simples e mais naturais. Mas mesmo assim, não me parecem uma opção interessante.

Para terminar, como é lógico, eu não pretendo dizer que não se devem utilizar caldos nas preparações culinárias. Na realidade, até defendo exatamente o contrário, pois a utilização de caldos permite melhorar o sabor e a qualidade nutricional das receitas. Ou seja, pode e deve utilizar caldos, mas devem ser caldos caseiros, preparados por si. E se não tiver tempo para preparar “verdadeiros” caldos, pode sempre reaproveitar a água quando cozer alimentos. Eu faço regularmente isso mesmo… Quando cozo legumes, carne, peixe ou marisco, deixo arrefecer a água e depois transfiro para sacos de preparação de cubos de gelo. Dessa forma, tenho sempre unidoses de caldo, repletas de sabor e nutrientes, que utilizo para melhorar o sabor e a riqueza nutricional das receitas que vou fazendo.

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